تاثیرماده ضد عفونی کننده پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) بر آنتوسیانین های آب انگور قرمز

پراکسید هیدروژن متداول ترین ماده استریل کننده و تائید شده توسط fda ( اداره غذا دارو ) درتولید محصولات بسته بندی شده آسپتیک می باشد. اگر چه پراکسید هیدروژن اضافی از سطوح در تماس با غذا توسط غلتک ها و دمای هوای داغ محفظه استریل حذف می شود ولی ته مانده هائی که در مواد بسته بندی یا بخار باقی مانده اند در طول خشک کردن ممکن است داخل بسته بندی محبوس شوند.میزان پراکسید هیدروزن باقیمانده ممکن است برخی اوقات از حدود مجاز fda (5/0 پی پی ام)تجاوز کند و باعث تخریب آنتوسیانین ها درآبمیوه شود . آب انگور قرمز به علت دارا بودن طعم و خواص درمانی بعنوان یک آبمیوه خالص در بسته بندی های چند لایه استریل داد و ستد می شود و از مقبولیت و بازارپسندی بالائی برخوردار است. کاهش رنگ طبیعی و تخریب آنتوسیانین های آب انگور قرمز که بصورت استریل شده بسته بندی می شود در اثر بقایای پراکسید هیدروژن تاکنون در ایران مورد توجه قرار نگرفته است. لذا هدف اصلی تحقیق جاری ، بررسی اثرات پراکسید هیدروژن روی تخریب آنتوسیانین ها در آب انگور قرمز می باشد تا با علم وتوجه بیشتر بتوان محصولاتی با حداکثر کیفیت ماندگاری در رنگ محصول را تولید نمود.در این تحقیق فرض براین است که رنگ آبمیوه درحضور پراکسید هیدروژن کاهش یافته و میزان تخریب در مدت زمان طولانی و دماهای گرم انبارداری افزایش می یابد که اسیدسیتریک افزوده شده باعث پایداری و اسید اسکوربیک افزوده اثر کاهنده بر آنتوسیانین های آب انگور قرمز خواهد داشت.